Im Gespräch: Jens Hädicke

Jeden Mittag eine Stern-Stunde

Ein ehemaliger Sternekoch, der nun täglich in einer „Kantine” für das leibliche Wohl von bis zu 500 Gästen verantwortlich ist? Ja das gibt’s: in unserem Business Restaurant NewTaste im Münchner Westend.

Wie würden Sie Ihre bisherige Koch-Laufbahn zusammenfassen?

Nach einem sportlich bewegten Leben und einem Chemiestudium, habe ich mich in meinem „zweiten“ Leben für das Kochen entschieden. Und ich hatte das große Glück, dass ich immer zur richtigen Zeit die richtigen Menschen getroffen habe, die mich optimal gefordert und gefördert haben. Es hat sich dann auch bald abgezeichnet, dass dieser Beruf für mich einfach auch eine Berufung ist.  

Und dann kam vor einigen Jahren der Michelin Stern – wie war das für Sie?

Es war eine schöne Belohnung und eine Bestätigung, dass es sich lohnt, mit 120% Engagement und Anspruch bei der Arbeit zu sein. Aber: Danach geht es eigentlich erst richtig los. Denn die große Herausforderung besteht darin, dieses erreichte Level dann auch jeden Tag zu halten. Ich habe ein Motto, das es ganz gut trifft: „Wer denkt, etwas zu sein, hat aufgehört etwas zu werden.“

Besonders groß ist diese Herausforderung, wenn man täglich mehrere hundert Gäste bekocht wie im Münchner Business Restaurant NewTaste?

Ja und nein. Ich mache da eigentlich keine großen Unterschiede. Ich habe es mir auf die Fahnen geschrieben, dass jeder einzelne Gast das Recht auf ein perfekt zubereitetes, qualitativ und handwerklich hochwertiges Gericht hat – ganz unabhängig davon, ob wir 30 Essen oder 300 zubereiten. Und das Schöne ist, dass ich diesen Anspruch mit Martin (Frühauf) und dem ganzen Team teile – bei der Qualität machen wir keine Kompromisse. Wir wollen, dass unsere Gäste die Zeit bei uns uneingeschränkt genießen können.

Was sind denn dabei die größten Unterschiede verglichen mit einem klassischen Restaurant?

Vielleicht kann man in einem Betriebsrestaurant nicht täglich mit Kaviar oder Trüffeln arbeiten, aber man kann – und das tun wir – auf hochwertige, frische Zutaten setzen. Und auch bei den unterschiedlichen Garmethoden und Zubereitungsarten sind wir anspruchsvoll und möchten jedes Gericht für jeden Gast optimal servieren. Dazu gehört zum Beispiel auch, dass man einen Schweinsbraten nicht stundenlang warmhält, sondern dass der ofenfrisch aus dem Rohr auf den Teller kommt. Und dass die Wege zum Gast so kurz wie möglich sind.

Wie gelingt das bei so vielen Menschen?

Das erfordert natürlich eine besondere Organisation und ein gutes Gefühl dafür, welche Speisen wie nachgefragt werden und wie viele Gäste, wann zu uns kommen. Der große Unterschied liegt also vor allem in der Planung. Aber ich denke, wir haben das ganz gut im Griff, auch wenn es jeden Tag wieder ein kleines Pokerspiel ist (lacht).

Bleibt bei soviel Planung und Organisation denn noch Zeit für Kreatives? 

Ja auf jeden Fall. Im täglichen Arbeitsalltag im Restaurant, aber auch bei unserem Event-Catering, für das ich auch immer mal wieder kreativ werde und schließlich sogar im Konferenzbereich. Hier haben wir mit unseren Konferenz-Boxen und den außergewöhnlichen Kreationen in Weckgläsern auch etwas Besonderes auf den Weg gebracht.

Möglich ist sowas aber nur, weil neue Ideen und Impulse bei Frühauf Genuss jederzeit willkommen sind. Wer möchte, hat immer die Möglichkeit etwas Eigenes einzubringen und umzusetzen. Davon profitieren alle: das Unternehmen, der einzelne Mitarbeiter und natürlich die Gäste.

Verraten Sie uns abschließend noch Ihr Erfolgsrezept für ein gutes Essen?

Hochwertige und frische Zutaten sind das A und O. Außerdem wollen wir in unserer Küche jedem Produkt den Respekt zollen, den es verdient hat und es auf die jeweils optimale Art zubereiten – eben als echtes Lebens-Mittel.